I Meyers Kantiner har vi gennem en årrække arbejdet med at minimere madspildet i køkkenerne. Vi måler på, hvor meget svind vi har i produktionen og fra buffeten samt fra de 25.000 tallerkener, som vi dagligt serverer i vores ca. 80 kantiner. For nyligt har vi samlet vores erfaringer og alle de bedste tips og tricks i et kompendium, som vores 400 gastronomer nu dagligt bruger i køkkenerne. De 10 bedste får du her.
Madspild er en af de helt store klimasyndere, og selvom danskerne har reduceret madspildet med 14.000 tons fra 2011 til 2017, er der stadig lang vej igen. I 2017 smed de danske husholdninger 247.000 tons mad i skraldespanden i stedet for i gryden. Samlet smider vi danskere over 700.000 tons mad ud om året, viser tal fra Miljøstyrelsen. Det svarer til knap et kilo mad om ugen, som hver eneste dansker smider direkte i skraldespanden.
Det er ingen, der synes, det er sjovt at smide mad ud. Ikke desto mindre kender de fleste af os til, at det kan være svært at finde køkkenkreativiteten frem midt i en hektisk hverdag, hvor arbejdet trækker ud, børnene skal hentes og bringes, og energien mest af alt er til at lægge sig på sofaen. Planlægning og kommunikation er derfor de absolut bedste redskaber til at begrænse sit madspild. Når I gemmer rester, så få aftalt hvad de skal bruges til, og hjælp hinanden – gerne sammen med børnene – med ideer til, hvordan I kan bruge resterne.
I vores store opskriftssamling kan du desuden finde lækre resteopskrifter og Meyers Madhus holder ofte kurser, hvor du kan lære at sylte, salte og fermentere.
Vores 10 bedste madspildsråd
- Udnyt grøntsagerne til fulde – fra inderst til yderst. En citron har eksempelvis mange liv. Saften kan presses, og hvis den er økologisk, kan skallen rives. Resten kan saltes og bruges som en fantastisk lækker smagsgiver i et utal af retter – se opskrift på saltsyltede citroner her. Grøntsagsskræller har også mange anvendelser. De kan f.eks. tørres ved 70°c i ovnen natten over og blendes til støv, som du kan vende stegt kød og grøntsager i. Støv af porretoppe egner sig utrolig godt til blødkogte æg.
- Stræk farsen til frikadellerne med grøntsagsrester eller brug dem i sammenkogte retter. De grønne rester hakkes fint eller blendes og blandes direkte i farsen. Du kan sagtens bruge op mod 40-50% grønt i en fars.
- Lav dine egne aromatiske krydderolier af f.eks. parmesanskorper, hvidløg, krydderurter, hybenroser eller gran. Olierne kan bl.a. bruges til alverdens skønne dressinger. Lad det blot trække i et glas med olie, der dækker, i et par dage. Herefter har du en lækker krydderolie, som fungerer fantastisk som smagstilsætter i f.eks. salater og dressinger. Parmesanolie er yderst velegnet til den klassiske cæsarsalatdressing.
- Hvis du selv presser grønt til juice og shots, så gem pulpen til f.eks. bolognese eller andre sammenkogte retter. Du kan også bruge pulpen, når du bager brød.
- Sylt, salt og fermenter grøntsager i sæson, så har du til senere på året. Det tager ingen tid at gøre klar, og det smager vidunderligt. Fermenterede grønne sager er specielt velegnede i vegetariske retter, hvor de giver en fantastisk skøn dybde og velsmag.
- Frys rester som ris og bulgur, og brug dem i farsen næste gang, der er vegedeller eller helt klassiske frikadeller på menuen.
- Brug vaskede grøntsagsskræller til skønne grøntsagsfonder. Vask skræller af f.eks. knoldselleri, pastinak, persillerod, eller hvad du ellers har liggende. Læg dem i en gryde og hæld vand på, til det dækker. Tilsæt evt. parmesanskorper, hvis du har, eller friske krydderurter som timian eller rosmarin. Kog fonden en times tid under låg og sigt skrællerne fra. Kog evt. fonden yderligere, hvis du ønsker en kraftigere og mere intens smag. Mere skal der faktisk ikke til.
- Aftal hvad gemte rester skal bruges til, så de bliver udnyttet hurtigst muligt.
- Inddrag familien, så I alle bliver gode til at passe på råvarerne. Især børn synes, det er sjovt at lære, hvor mange anvendelsesmuligheder de forskellige råvarer har.
- Lav madplaner og handl samlet ind, så I kun køber det, I skal bruge.
