Grøn takeover: vi udfordrer frokosten med spirende idéer og grønne smagsoplevelser

Et grønt læringsrum giver nye smagsoplevelser

Hvad sker der, når man samler en håndfuld køkkenchefer i et kantinekøkken, giver dem spillerum til at skubbe vanen til side og opfordring til at lave den ultimative, grønne frokostoplevelse? Det er tankerne bag vores månedlige ’grønne takeover’, hvor vores gastronomiske konsulenter besøger udvalgte kantinekøkkener og i samarbejde med køkkenstaben udveksler idéer, erfaringer og nye opskrifter på det grønne område.

At arbejde med rendyrkede grønne måltider er stadig nyt for mange madfolk, og der er ikke nødvendigvis det samme store repertoire af opskrifter og værktøjer at trække på. Alene det at udforske bælgfrugternes kulinariske potentiale er uprøvet land for de fleste, men hvis vi skal lykkes med den grønne omstilling, kan vi ikke klare os med nogle få gode grønne opskrifter. Variation er nemlig afgørende, når vi skal lave mad til de samme mennesker hver dag og bibeholde madglæde og gode spiseoplevelser.

Derfor bliver vi nødt til at dyrke de gode idéer i fællesskab og udvikle de bedste forudsætninger for, at innovationen og nye opskrifter og idéer kan flyde frit til glæde for alle vores køkkener. Med ’den grønne takeover’ håber vi, at vi dels kan skabe et læringsrum for vores kokke, og dels kan løfte barren for, hvordan en vegetarisk frokost kan se ud. Samtidig får vi en mulighed for at vise de virksomheder, hvor vi driver kantine, en anderledes måde at tilberede og præsentere dagens frokost.

En grøn dag på Rådhuset

I februar besøgte vi blandt andet kantinen på Frederiksberg Rådhus. Her er den daglige frokost præget af et mangfoldigt udvalg af både varme retter, pålæg, salater, supper og sandwich. En traditionel frokostbuffet, som mange gæster er glade for, men som også nemt tilskynder til ’at spise som man plejer’.

Derfor sendte vi to gastronomiske konsulenter og to eksterne køkkenchefer på besøg i Rådhusets kantine for - i samarbejdede med det daglige køkkenteam - at lave en grøn takeover af kantinen. Hele frokostbuffeten blev vendt på hovedet, og vi serverede blandt andet et overdådigt udvalg af fyldige salatermed bagte, syltede og rå grøntsager sammen med blandt andet marinerede sirusærter ved siden af tre forskellige slags smørrebrød, hvor en af dem var en tatar af gulerod med estragonmayo og ristet rugknas. Ved frokosttid mødte vi gæsterne ved buffeten og havde god tid til at fortælle om de nye retter og smagsoplevelser, der ventede dem. For nogen var særligt mødet med de danske bælgfrugter som siriusærter og brunært fra Nakskov en førstegangsoplevelse, der skabte grobund for flere spændende samtaler i kantinen om genkomsten af de gamle, danske sorter af bælgfrugter og det kulinariske potentiale i bønner, linser og ærter.

Da dagen var slut, var køkkenteamet efterladt med fornyet inspiration og en håndfuld opskrifter og idéer til nye måder at præsentere en grønnere frokostbuffet.  

Inspiration og videndeling er afgørende

Madvaner kan være svære at ændre, og vi er meget opmærksomme på, at grønnere spisemønstre ikke må blive en sur pligt eller en streng agenda, som vi forsøger at trække ned over hovedet på vores gæster. Velsmagen skal være ledestjernen, hvis vi gerne vil lykkes med at servere grønne frokoster, hvor kødet er tilvalget.
For vi ved, at arbejdspladsen er et af de steder, hvor madvaner kan udvikle sig. Og derfor har vi et ansvar og en pligt til hele tiden at udvikle os og imødekomme kravet om en frokost, der ikke kun er sund og velsmagende, men som også tilgodeser klima og miljø. Mange af os er mere modtagelige overfor nye indtryk og ny inspiration i frokostpausen. Det er en unik mulighed, der forpligter: vi skal inspirere vores gæster på en måde, hvor det ikke bare bliver grønt for det grønnes skyld. Det skal stadig være smagen, der er den drivende kraft.

En flerstrenget indsats skal skubbe vores madvaner i en grønnere retning

Vi har et stort fokus på at gå forrest i den grønne omstilling, og vi mærker glædeligt en øget efterspørgsel på grønnere mad på arbejdspladsen. Vores vigtigste allierede er virksomheder, der er modige nok til at stå på mål for en grønnere frokost, og med den grønne takeover kan vi både smagsmæssigt og ved at møde og tale med de spisende gæster ved buffeten starte samtalen om en anderledes måde at spise på.

Arbejdet med at skubbe vores fælles madvaner i en ny og grønnere retning er en flerstrenget indsats, og vi er først lige begyndt. Èn ting er, hvad vi serverer på arbejdspladsen. Hvis vi for alvor skal lykkedes, skal vi række ind i de private madliv og hjælpe vores kantinegæster med at jonglere med grøntsagerne hjemme i deres eget køkken. Kendskab, viden og konkrete basisopskrifter er afgørende, hvis vi skal gøre auberginen uimodståelig og spidskålen til familiefavoritten. Vores kokke har opskriften på begge dele.. 😊